TOTOX: Måling af oxidation i EPA- og DHA-olier


DEL 1 – Type af EPA/DHA-produktklasse: Olier uden smag

Oxidation genererer en sekvens af nedbrydningsprodukter, der starter med primære oxidationsprodukter (peroxidværdi, diener, frie fedtsyrer), derefter sekundære produkter (carbonyler, aldehyder, triener) og derefter tertiære produkter. Disse biprodukter fra oxidation er det, der afgiver den ubehagelige lugt og smag af fordærvet fisk. Det er kompliceret at måle oxidation i Omega-3 på grund af forskelle i kemiske og fysiske egenskaber ved mange kommercielt tilgængelige produkter, hvilket betyder, at ikke alle metoder til at fastslå kvaliteten er egnede til alle typer olier [1].

Der anvendes primært 2 analytiske metoder til at måle oxidation i Omega-3-olier; peroxidværdien (PV) og paraanisidinværdien (AV/pAV). Tests, der måler PV og pAV, anvendes i vid udstrækning til at bestemme oxidativkvaliteten af EPA/DHA-holdige olier. PV måler primære oxidationsprodukter (peroxider), der forekommer tidligt i en oxidationsproces, mens AV måler de sekundære oxidationsprodukter (aldehyder), der forekommer lidt senere i en oxidationsproces [2].

Generelle oplysninger om TOTOX


TOTOX er en nyttig beregning, der ofte bruges til at vurdere kvaliteten af fiskeolie uden smag ved at vurdere "total oxidation" i olien. TOTOX-værdien er en international målværdi, der beskriver den samlede oxidationsværdi ved at bruge både PV og pAV i følgende beregning: PVx2 + pAV [3].

I henhold til de strenge grænser for GOED må en PV-værdi ikke overstige 5 mEq/kg, en AV-værdi må ikke overstige 20, og en TOTOX-værdi må ikke overstige 26.



Tabel 1. Maksimale grænser for peroxidværdi, paraanitidinværdi og TOTOX specificeret af GOED Voluntary Monograph



“P-anisidinværdien er IKKE en gyldig test for mange aromatiske olier eller for olier med farver som krill eller jomfrulaksolier” s.55 Ismail et al. (2016)

Ligningen for TOTOX-beregning er kun egnet til uaromatiserede fiskeolier [3-5]. Dette skyldes, at pAV-testen er meget sensitiv og kan reagere kraftigt på tilsatte komponenter, såsom smagsstoffer og pigmentering, og kan reagere på disse, selvom de ikke er et resultat af oxidation. Der er således en betydelig varians i pAV-resultater mellem forskellige typer olier, og GOED anbefaler, at ovenstående beregningsmetode begrænses til EPA- og DHA-olier uden tilsætning af andre ingredienser end antioxidanter.



DEL 2 – Type af EPA/DHA-produktklasse: Olier med smag

Smagsolier er en klasse af Omega-3 med stigende betydning i Omega-3. P-AV-testen er imidlertid ikke egnet til måling af sekundær oxidation i Omega-3, der indeholder aromastoffer [1, 3, 5]

Forenklet version: Når fedtet i fiskeolien bliver harsk, dannes der peroxid- og aldehydmolekyler som et resultat af lipidoxidering. Naturlige aldehyder findes imidlertid også i smagsekstrakt, men er ikke resultatet af lipidoxidering. Når AV-målingen således ikke kan skelne mellem aldehyder, der stammer fra smagskomponenter, og aldehyder, der stammer fra lipidoxidering, fører dette således til unøjagtigt høje værdier.

Detaljeret version: Anisidinværdien (AV) er en måling af aldehydniveauer i en olie eller fedt, især dem, der er umættede (og hovedsagligt 2-alkenaler). For at bestemme AV reagerer en opløsning af olien med p-anitidin-opløsningsmiddel med anisidinreagens og danner gullige reaktionsprodukter. AV bestemmes derefter ud fra absorbansen målt ved 350 nm, både før og efter reaktion. Forfattere, der beskriver pAV-testen, tilføjer ofte udsagnet "Metoden er ikke egnet til aromatiserede eller farvede olier, da de kan indeholde forbindelser, der har en høj absorbans ved denne bølgelængde" [6].

I mange frugtafledte smagsvarianter bæres de ønskede lugte, smage og farver af forbindelser, der indeholder aldehyder (dvs. naturlige aldehyder, der IKKE skyldes PUFA-oxidation). Da pAV måler tilstedeværelsen af aldehyder, kan disse aromastoffer påvirke pAV-resultaterne, når de tilsættes olier, hvilket kan føre til unøjagtige resultater.



Dette er blevet påvist i flere undersøgelser, f.eks. Norveel Semb (2012), som viste, at en 2 % inklusion af citronaromatiserende ingredienser øgede pAV mere end 12 gange (figur 1).





Figur 1. Indvirkning af antioxidanter og tilsætningsstoffer på AV-målinger. De AV-målinger, der gives, er middelværdier baseret på fire paralleller, og usikkerhed gives som en 5 % RSD [5].


Tilsvarende evaluerede Ye et al. (2020) 14 smagsvarianter for at identificere dem med det største bidrag til den målte pAV af fiskeolie. Alle fjorten smagsvarianter øgede pAV, da de blev tilsat frisk fiskeolie, men chokolade-vanilje- og citronsmagsvarianter gav den største stigning (figur 2).




Figur 2. Ændringerne i pAV forårsaget af tilsætning af 2 % (vægt/vægt) smag. De rapporterede værdier er middelværdien af duplikerede målinger med fejllinjer, der angiver den udbredte standardafvigelse [4].



Derfor giver pAV-målinger af olie med tilsat smag meget upålidelige resultater og en alternativ protokol er nødvendig for at evaluere de aldehyder, der skyldes lipidoxidering [3].

Da en komponent i TOTOX-beregningen er pAV, er den heller ikke gyldig for olier, der indeholder andre ingredienser (såsom olivenolie), eller som har stærke farver, herunder aromatiske olier, krillolier og jomfrulaksolier.


DEL 3 – Beregning af TOTOX for aromatiske olier

På trods af ovenstående forklaring har GOED erkendt, at en TOTOX-værdi også er nødvendig for aromatiske olier. Indtil der er udviklet en mere pålidelig måling, præsenterer GOED en protokol for, hvordan man bedre kan redegøre for disse interferenser ved følgende beregning:

TOTOX til fiskeolier med tilsat smag: PVx2 + (pAVt - (pAV* - pAV)) [3].


GOED implementerer følgende metodologiske tilgang til PV og pAV:



GOED implementerer følgende metodologiske tilgang for TOTOX (maks. 26) [3]:




Nu ved vi, at smagsvarianter forstyrrer AV-målingen, men hvad med olivenolie?

  • Olivenolie indeholder naturlige komponenter, der reagerer på både PV- og AV-målinger.
  • Disse er IKKE produkter af PUFA-afledt oxidation, men øger alligevel værdierne, især for PV.
  • Olivenolie har en højere tærskelværdi for PV (15 for olivenolie vs. 5 for fiskeolie), fordi den naturligt indeholder disse komponenter, der forstyrrer PV-værdien1.
  • Der er desværre ingen tilgængelige beregningsmetoder, som tager højde for dette.  
  • Zinzinos BalanceOil holder sig inden for alle de grænser, der er specificeret af GOED, selvom olivenolie bidrager til en øget PV-værdi.
1PV-grænsen er 15 mEq/kg for ekstra jomfruolivenolier, der er defineret i Codex Alimentarius Commissions standard for olivenolier (Agriculture and Consumer Protection Department, 1999).


Påmindelse: Hele formålet med PV, pAV og TOTOX er at måle den PUFA-afledte oxidation.

  •  Peroxider fra olivenolie er ikke et tegn på oxidation fra PUFA.
  •  Smagsaldehyder er ikke et tegn på oxidation fra PUFA.
Måling af TOTOX uden at foretage de nødvendige justeringer og tage hensyn til de aspekter, der er beskrevet ovenfor, vil ikke være en måling af den sande oxidation af aromatiseret olie. Derfor er det vigtigt at bruge de tilgængelige beregningsmetoder, indtil der udvikles mere pålidelige og nøjagtige metoder i fremtiden.


Referencer


1. Ismail, A., et al., Oxidation in EPA- and DHA-rich oils: an overview. Lipid Technology, 2016. 28: p. n/a-n/a.

2. Dubois, J., Determination of peroxide value and anisidine value using Fourier transform infrared spectroscopy. 1996.

3. GOED, Technical Guidance Documents. 2020: https://scioninstruments.com/wp-content/uploads/2020/11/TGD-2020-06-29.pdf.

4. Ye, L., et al., Flavors' Decreasing Contribution to p-Anisidine Value over Shelf Life May Invalidate the Current Recommended Protocol for Flavored Fish Oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2020. 97(12): p. 1335-1341.

5. Norveel Semb, T., Analytical Methods for Determination of the Oxidative Status in Oils, in Department of Biotechnology. 2012, Norwegian University of Science and Technology NTNU - Trondheim.

6. Steele, R., Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food. 2004: Woodhead Publishing. 396-407.

Zinzino Customer Service Rapporter upassende indhold

Tilføj kommentar eller skriv et nyt indlæg

Dit navn og indlæg kan ses af alle.Din e-mail vises aldrig offentligt.